Организация питания

Сведения для формирования рейтинга общественной оценки школьного питания:

findex.xlsx

КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДОУ

Питание воспитанников муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения г. Хабаровска Детский сад комбинированного вида №209» (далее Учреждение), осуществляется в соответствии с документами, регламентирующими организацию питания в ДОУ.

Общий контроль за качеством питания осуществляет заведующий Учреждения Л.К. Хафизова.

Шеф-  повар  Лабунько Наталья Владимировна составляет ежедневное меню-требование, следит за качеством приготовления пищи в соответствии с технологическими картами приготовления блюд, производит пробу готовых блюд и закладывает ее на хранение в соответствии с требованиями , следит за выполнением графика получения пищи группами, ведет необходимую документацию.

       РЕЖИМ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ          

Возраст	Завтрак	Второй завтрак	Обед	Полдник	Ужин
2 - 3 лет	8.20 -8.50	10.00	11.50 – 12.20	15.20 - 15.40	17.00 – 17.30
3 - 4 лет	8.20 – 8.50	10.00	12.10 – 12.40	15.25 – 15.45	17.15 – 17.45
4 - 5 лет	8.25 – 8.55	10.00	12.20 – 12.50	15.25 – 15.40	17.15 – 17.45
5 - 6 лет	8.27 – 8.55	10.00	12.30 – 13.00	15.30 – 15.45	17.20 – 17.45
6 - 7 лет	8.30 – 8.55	10.00	12.40 – 13.10	15.25 - 15.45	17.25 – 17.45

 УСТРОЙСТВО И ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕБЛОКА

  Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит цеха и склада, оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

- столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;

- для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;

- доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень»;

- посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;

- компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;

- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят отдельно от посуды детей.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик - ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, в специальных контейнерах. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся на овощном складе.

При подготовке меню учитываются очень важные условия - максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).

 Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)

Возраст детей	Энергетическая потребность(в ккал)	Белки в граммах	Жиры в граммах	Углеводы в граммах
1-3 года	1400	42	47	203
3-7 лет	1800	54	60	261

Приложение N 6

к СанПиН 2.3/2.4.1.3590-20

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)

 

Возраст детей	Завтрак	Второй завтрак	Обед	Полдник
1-3 года	350	100	450	400
3-7 лет	400	100	600	450

Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.

График закладки продуктов на пищеблоке:

 7.15 – закладка продуктов на завтрак (кроме масла и сахара)

8.00 – закладка сахара, масла, сыра на завтрак

9.00 – закладка мяса (рыбы, птицы) на обед

10.00 – закладка крупяных и овощных продуктов на обед (кроме масла, сметаны и сахара), теста на полдник

11.00 – закладка масла, сахара, сметаны на обед

13.00 – закладка основных продуктов на уплотненный полдник

 СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ БЛЮД  ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ (в граммах – не менее) 

Показатели	от 1 до 3 лет	от 3 до 7 лет
Завтрак	350	400
Второй завтрак	100	100
Обед	450	600
Полдник	200	250
Ужин	400	450
Второй ужин	100	150

  Перечень пищевой продукции,которая не допускается при организации питания детей

1. Пищевая продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или) признаками недоброкачественности.

 2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов Таможенного союза. 

 3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.

 4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца. 

 5. Непотрошеная птица. 

 6. Мясо диких животных.

 7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.

 8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

 9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные. 

 10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления. 

 12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). 

 13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. 

 14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом. 

 15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. 

 16. Простокваша - "самоквас". 

 17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. 

 18. Квас. 

 19. Соки концентрированные диффузионные. 

 20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку и пастеризацию. 

 21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. 

 22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку. 

 23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое. 

 24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.

 25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный). 

 26. Острые соусы, кетчупы, майонез. 

 27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус. 

 28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические). 

 29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки). 

 30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

31. Газированные напитки; газированная вода питьевая. 

 32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров. 

 33. Жевательная резинка. 

 34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%). 

 35. Карамель, в том числе леденцовая. 

 36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. 

 37. Окрошки и холодные супы. 

 38. Яичница-глазунья. 

 39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом. 

 40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления. 

 41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки. 

 42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в условиях палаточного лагеря. 

 43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности. 

 44. Молоко и молочные напитки, стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.

 45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.

 Потребность в пищевых веществах, энергии витаминах и минеральных веществах (суточная)  

Показатели	Потребность в пищевых веществах
	1-3 лет	3-7 лет
белки (г/сут)	42	54
жиры г/сут)	47	60
углеводы (г/сут)	203	261
энергетическая ценность (ккал/сут)	1400	1800
витамин С (мг/сут)	45	50
витамин В1 (мг/сут)	0,8	0,9
витамин В2 (мг/сут)	0,9	1,0
витамин А (экв/сут)	450	500
витамин D (мкг/сут)	10	10
кальций (мг/сут)	800	900
фосфор (мг/сут)	700	800
магний (мг/сут)	80	200
железо (мг/сут)	10	10
калий (мг/сут)	400	600
йод (мг/сут)	0,07	0,1
селен (мг/сут)	0,0015	0,02
фтор (мг/сут)	1,4	2,0

   

Среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в ДОУ (в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)	2-3 ЛЕТ
Молоко, молочная и кисломолочная продукция	390	450
Творог (5% - 9% м.д.ж.)	30	40
Сметана	9	11
Сыр	4	6
Мясо (1-й категории)	50	55
Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка – потрошенная, 1 кат.)	20	24
Субпродукты (печень, язык, сердце)	20	25
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое	32	37
Яйцо, шт	1	1
Картофель	120	140
Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г	180	220
Фрукты свежие	95	100
Сухофрукты	9	11
Соки фруктовые и овощные	100	100
Витаминизированные напитки	0	50
Хлеб ржаной	40	50
Хлеб пшеничный	60	80
Крупы, бобовые	30	43
Макаронные изделия	8	12
Мука пшеничная	25	29
Масло сливочное	18	21
Масло растительное	9	11
Кондитерские изделия	12	20
Чай	0,5	0,6
Какао-порошок	0,5	0,6
Кофейный напиток	1,0	1,2
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции)	25	30
Дрожжи хлебопекарные	0,4	0,5
Крахмал	2	3
Соль пищевая поваренная йодированная	3	5

---